Weißkohl

1 kg Weißkohl fein hobeln, mit 15 g Salz (1,5 %) mischen und in Schüssel 15 Min intensiv kneten/stampfen, bis Saft austritt. In sauberes Glas pressen, Kohl muss mit eigenem Saft bedeckt sein. Mit Gewicht (z. B. kleines Glas) beschweren. Bei Raumtemperatur (18-22 °C) 1-2 Wochen fermentieren, dann 2-3 Wochen kühl nachfermentieren. Im Kühlschrank monatelang haltbar. Probiotisch, Vitamin-C-reich, kohldioxid-knackig.

Frühkohl hat zarte, lockere Köpfe mit hellen, weichen Blättern, ist zart im Geschmack und perfekt für Salat und kurzes Kochen – aber nicht lagerfähig (nur 2-3 Wochen). Lagerkohl bildet feste, schwere Köpfe mit dickeren Blättern, schmeckt kräftiger und hält 4-6 Monate im Keller – ideal für Sauerkraut, Rouladen und Eintöpfe. Im Handel meist nicht gekennzeichnet – erkennbar am Gewicht und der Festigkeit.

Weißkohl enthält Glucosinolate und Raffinose (unverdauliche Zuckerarten), die im Dickdarm von Bakterien vergärt werden und Gas produzieren. Tipps gegen Blähungen: 1) Kümmel, Fenchel oder Anis mitkochen (verdauungsfördernd), 2) Kohl nicht zu lange kochen (zerstört ätherische Öle), 3) Sauerkraut besser verträglich (fermentiert), 4) Körper gewöhnt sich bei regelmäßigem Verzehr.

Faustregel: 1 kg Weißkohl ergibt etwa 800-900 g Sauerkraut (Gewichtsverlust durch Saftabgabe). Für einen 5-Liter-Gärtopf rechnet man etwa 5 kg Kohl. Ein ganzer Krauthobel-Kohl wiegt 2-3 kg und ergibt knapp 2 kg Sauerkraut – das reicht für etwa 4-6 Portionen als Beilage.

Ja, absolut. Der Kohlstrunk enthält sogar mehr Vitamin C und Nährstoffe als die Blätter. Schälen, in feine Streifen oder Würfel schneiden, in Suppen, Eintöpfen, Salaten oder Smoothies verwenden. Traditionell wird er oft weggeworfen, dabei ist er knackig-süß und ein kulinarisches Geheimnis. Auch die äußeren Umblätter sind nutzbar – für Brühen und Kraut-Chips.