Spargel

Die „Johanni-Regel" (Ernte-Stop am 24. Juni, Johannistag) hat gärtnerische Gründe: Die Spargelpflanze braucht die Zeit nach Johanni, um ihr Kraut wachsen zu lassen und über Photosynthese Reservestoffe für die nächste Saison zu sammeln. Ohne diese Erholungsphase würde die Pflanze rapide ausmergeln. Auch für das Spargelbeet sind 8-12 Jahre Standzeit typisch, nur mit Johanni-Pause.

Weißer Spargel wächst unter der Erde in Dämmen, ohne Licht – dadurch bleibt er bleich, mild, nussig, zarter in der Textur. Grüner Spargel wächst oberirdisch im Licht – Chlorophyll-Bildung macht ihn grün, intensiver im Geschmack, mit mehr Vitaminen, schneller zu kochen. Violetter Spargel ist eine spezielle Sorte aus der Provence – Anthocyane färben ihn purpur, geschmacklich feiner und leicht bitter.

Mit Sparschäler oder Spargelschäler vom Kopf in Richtung Ende schälen – nicht umgekehrt. Holzige Enden (ca. 2-3 cm) abschneiden. Unter dem Kopf nicht schälen, aber den Rest gründlich – bei weißem Spargel ist die Schale sonst zäh. Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden, nur das untere Drittel dünn schälen. Für Traditionalisten: Schalen nicht wegwerfen – daraus eine kräftige Spargelbrühe kochen.

Spargel enthält Asparaginsäure und Schwefelverbindungen. Im Stoffwechsel entstehen flüchtige schwefelhaltige Verbindungen (Methanthiol, Dimethylsulfid), die über den Urin ausgeschieden werden – daher der typische Geruch. Genetisch: nicht alle können ihn riechen (ca. 40 % fehlt ein Geruchsrezeptor dafür). Der Geruch ist harmlos und verschwindet nach wenigen Stunden. Viel trinken hilft.

Weißer Spargel: in gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Butter ca. 12-18 Min kochen (je nach Dicke) – bissfest, nicht matschig. Grüner Spargel: 5-8 Min in wenig Wasser oder Pfanne anbraten. Dampfgaren: weiß 15 Min, grün 5 Min. Ofenmethode: in Alufolie mit Butter und Zitrone 25-30 Min bei 180 °C. Für Gourmet: sous-vide bei 85 °C 15-20 Min – zartester Genuss.