Sellerie (Knolle)

Knollensellerie bildet die charakteristische Wurzelknolle, die verwendet wird. Staudensellerie (Bleichsellerie) wird für seine knackigen, langen Stiele gezogen – Blätter und Knolle werden nicht genutzt. Schnittsellerie hat viele zarte, aromatische Blätter wie Petersilie – wird als Kraut verwendet. Alle drei sind Varietäten derselben Art, unterscheiden sich aber in Form und Verwendung.

Französischer Klassiker: 400 g geschälten Knollensellerie in feine Julienne schneiden oder grob raspeln. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln (verhindert Bräunen). Mit 100 g Mayonnaise, 1 EL Senf, 1 TL Weißweinessig, Salz und Pfeffer mischen. Mindestens 30 Min ziehen lassen. Klassisch zu Fisch, Roastbeef oder auf Bagett mit Räucherlachs.

Unbedingt! Die Blätter haben den intensivsten Geschmack der ganzen Pflanze – wie eine Mischung aus Petersilie und Sellerie. Perfekt für Suppen, Brühen, in Pesto, gehackt über Suppen und Salate. Oft werden sie wegen der Sellerie-Allergenproblematik entfernt, für Nicht-Allergiker sind sie aber eine kulinarische Goldgrube. Im Tiefkühler halten sie monatelang.

Sellerie enthält bestimmte Proteine (insbesondere Profiline und Lipid-Transfer-Proteine), die strukturell Pollen aus Beifuß ähneln. Wer gegen Beifußpollen allergisch ist, reagiert oft auch auf Sellerie (Kreuzallergie). Die Reaktionen können von Mund-Rachen-Juckreiz bis zu schwerem anaphylaktischem Schock reichen. Sellerie bleibt auch beim Kochen und in getrockneter Form (Suppengewürz, Brühwürfel) allergen – daher die Kennzeichnungspflicht.

Das hängt vom gewünschten Geschmack ab. Für intensiv-erdigen Geschmack: im Ofen rösten (200 °C, 45-60 Min ganze Knolle in Folie oder Salz-Kruste) oder Suppe. Für mild-cremigen Genuss: püriert mit etwas Butter und Sahne. Für knackige Textur: roh als Carpaccio oder Remoulade. Als Schnitzel: dicke Scheiben, panieren und braten. Klassische Brühe: als Teil vom Suppengrün mit auskochen.