Gemüse

Schwarzwurzel

„Winterspargel" mit nussig-edlem Geschmack – dunkle Schale, weißes Fleisch, traditionelles Adventsgemüse.

Saisonkalender

Verfügbarkeit

Schwarzwurzel hat in den Monaten Januar, Februar, März, Oktober, November, Dezember Saison.

Freiland
Gewächshaus
Lager

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) gehört botanisch zu den Korbblütlern und ist damit entfernt verwandt mit Löwenzahn und Chicorée. Ihre 20-30 cm langen Pfahlwurzeln haben eine schwarzbraune Rinde und cremeweißes, nussig-mild schmeckendes Fruchtfleisch. Wegen des zarten, spargelähnlichen Aromas wird sie oft als „Winterspargel" oder „Armer-Leute-Spargel" bezeichnet – ein Spitzname aus dem 18. und 19. Jahrhundert, als Spargel ein Luxusprodukt war. Beim Schälen tritt ein klebriger, weißer Milchsaft aus, der Hände und Arbeitsflächen bräunt – deshalb immer Handschuhe tragen und geschälte Wurzeln sofort in Essigwasser legen. Ernährungsphysiologisch glänzt die Schwarzwurzel mit hohem Inulin-Gehalt (präbiotisch) und liefert reichlich Kalium und Vitamine E und B-Gruppe. Traditionell zwischen November und März als Adventsgemüse verbreitet, hat sie durch moderne Gastronomie und Bio-Gärtner ein Revival erlebt.

Verwendung & Kombinationen

Küche & Geschmack

Verwendung

Klassische Schwarzwurzeln in Sahne-Muskat-Sauce
Gebackene Schwarzwurzeln paniert (Winter-Schnitzel)
Schwarzwurzelsuppe cremig mit Muskat
Im Ofen mit Olivenöl und Kräutern geröstet
Schwarzwurzel-Gratin mit Käse
Als Beilage zu Wild und Weihnachtsbraten
Schwarzwurzel-Carpaccio mit Trüffel und Parmesan
In Risotto und Pasta eingekocht
Gebraten im Wok mit asiatischen Gewürzen

Passt perfekt zu

Sahne und Muskat
Butter und braune Butter
Parmesan und Trüffel
Kartoffeln und Möhren
Wildbret (Reh, Hase)
Speck und Lauch
Muskat und Zitrone
Weißwein und Schalotten

Eigenschaften

Enthält außergewöhnlich viel Inulin (präbiotisch) – bis 18 g/100 g
Nussiger, spargelähnlicher Geschmack
Weißer Milchsaft beim Schälen – Handschuhe nötig
Klassisches Advents- und Weihnachtsgemüse

Extrem hoher Inulin-Gehalt präbiotisch, fördert gute Darmbakterien
Vitamin E antioxidativ, gut für Haut und Zellschutz
Eisenreich (3,3 mg/100 g) eines der eisenreichsten Gemüse
Blutzucker-stabilisierend durch Inulin (kein Glukose-Peak)
Niedriger Kaloriengehalt sättigt dank Ballaststoffen

Anbau, Pflege & Ernte

Anbau & Garten

Tipps für Hobbygärtner

Sonniger Standort mit tiefgründigem, steinfreiem Boden
Kein frischer Mist – sonst gabeln sich die Wurzeln
Gleichmäßig gießen, besonders im Sommer
Im Herbst mit Stroh mulchen für Winterernte
Frosthart – kann im Beet überwintern
Geduld: langsames Wachstum, 5-6 Monate bis zur Ernte
Blütenstände kommen im zweiten Jahr – dann ist die Wurzel holzig
Fruchtfolge: 3 Jahre Pause zu anderen Korbblütlern

Pflege

Direktsaat im April/Mai
Tiefgründigen Boden unbedingt nötig – Wurzeln werden 25-30 cm lang
Aussaat 2-3 cm tief, Reihenabstand 30 cm
Vereinzeln auf 8-10 cm Abstand
Ganzjährige Kultur – Ernte ab Oktober, lagerfähig bis März

Erntezeitpunkt

Zeit: Oktober bis April – klassisches Wintergemüse. Nach Frost sogar süßer.

Vorsichtig mit Grabegabel aus dem Boden heben – Wurzeln brechen leicht (wertvoller Saft geht dann verloren). Kraut kurz abschneiden. Wurzeln nicht waschen, wenn sie ins Lager kommen. Bei gefrorenem Boden auf Tauwetter warten. Immer nur tagesaktuellen Bedarf ausgraben, der Rest bleibt konserviert im Beet.

Lagerung

Haltbar machen

Lagerort: Vorratskammer
Haltbarkeit: 60 Tage

Tipps

Im feuchten Tuch im Gemüsefach 1-2 Wochen haltbar
Im kühlen Keller (0-4 °C) in feuchtem Sand 2-3 Monate
Nicht waschen vor der Lagerung
Eingefroren (blanchiert) 8-10 Monate haltbar
Im Beet können Schwarzwurzeln auch im Winter bleiben (frosthart)
Geschält im Essigwasser lagern – bräunt sonst sofort
Gekochte Reste 2-3 Tage im Kühlschrank

Anbauregionen in Deutschland

Regional

Schwarzwurzel wird vor allem in folgenden Bundesländern angebaut.

FAQ

Häufig gefragt

Warum heißt die Schwarzwurzel „Armer-Leute-Spargel"?

Im 18. und 19. Jahrhundert war Spargel ein Luxusgemüse, das nur wenige sich leisten konnten. Die im Winter erntbare Schwarzwurzel mit ihrem ähnlichen, zart-nussigen Geschmack wurde zum Ersatz – erschwinglich, verfügbar und schmeckt ähnlich delikat. Der Spitzname „Armer-Leute-Spargel" ist heute eher historisch; in guten Restaurants ist die Schwarzwurzel inzwischen als eigenes Gourmet-Gemüse anerkannt.

Wie schäle ich Schwarzwurzeln ohne Sauerei?

Schwarzwurzeln enthalten einen klebrigen, weißen Milchsaft, der Hände und Arbeitsflächen dunkelbraun verfärbt. Am besten: 1) Handschuhe tragen (Einmal oder Gummi), 2) unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel schälen, 3) geschälte Stücke sofort in Essigwasser (1 EL Essig pro Liter) legen – bräunen sonst binnen Minuten. Profi-Tipp: Schwarzwurzeln unter kaltem Wasser mit einer harten Bürste abbürsten, dann die Schale mit Sparschäler abziehen.

Wann sind Schwarzwurzeln in Saison?

Hauptsaison von Oktober bis März – klassisches Wintergemüse, das als Lagerware bis in den April hinein frisch bleibt. Besonders gut schmecken sie nach dem ersten Frost, weil dann die Stärke in Zucker umgewandelt wird. Im Handel sind sie vor allem zur Adventszeit zu finden – traditionell gehören sie zu Weihnachten auf den Tisch. Außerhalb der Saison gibt es sie selten.

Was ist der Unterschied zu Haferwurzel?

Die Haferwurzel (Tragopogon porrifolius, auch Bocksbart) ist ein enger Verwandter mit ähnlichem Geschmack und ähnlicher Zubereitung. Unterschiede: Haferwurzel hat eine helle, beige Schale (nicht schwarz), ist etwas milder im Aroma und in Deutschland noch seltener. Beide haben den gleichen hohen Inulin-Gehalt und werden austauschbar verwendet. In Frankreich und Italien ist die Haferwurzel (Salsifis blanc/Bianco) beliebter als bei uns.

Sind Schwarzwurzeln gesund?

Sehr. Der Inulin-Gehalt ist außergewöhnlich hoch (bis 18 g/100 g) – das ist ein präbiotischer Ballaststoff, der die gesunde Darmflora füttert. Dazu kommen viel Vitamin E (antioxidativ), Folsäure und Eisen (3,3 mg/100 g – mehr als Spinat!). Der niedrige glykämische Index macht sie zum idealen Diabetiker-Gemüse. Und: Mit 70 kcal/100 g kein Leichtgewicht, aber sehr sättigend.

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