Rotkohl

Es ist dieselbe Pflanze – der Unterschied liegt in der regionalen Zubereitung und dem pH-Wert des verwendeten Wassers/der Zutaten. In Norddeutschland mit kalkreicherem Wasser und traditioneller Zubereitung mit Äpfeln und Essig (sauer) erscheint er rot – daher „Rotkohl". In Süddeutschland und Österreich wird oft mit weichem Wasser und weniger Säure gekocht, der Anthocyanfarbstoff erscheint dann blau-violett – daher „Blaukraut".

Säure fügen: einen Schuss Essig, Zitronensaft oder Wein ins Kochwasser oder den Schmortopf geben. Auch Apfelstücke enthalten genug Säure. Bei sehr hartem, kalkreichem Wasser kann ein Teelöffel Essig helfen, die leuchtende rote Farbe zu erhalten. Nach dem Kochen nicht mit Natron oder Backpulver in Berührung bringen – färbt sofort blau.

Ja, sehr gut sogar. Roh in feine Streifen gehobelt, ca. 10-15 Min mit etwas Salz einmassiert, wird er zartknackig. Perfekt für Coleslaw, Wraps, Bowls oder als Beilage zu Tacos. Roh enthält er mehr Vitamin C als gekocht. Mit Apfel, Walnüssen, Orange und Senf-Dressing ein Klassiker für die Festtagsvorspeise.

Die klassische Rotkohl-Zubereitung sieht vor, den gehobelten Kohl mehrere Stunden oder über Nacht mit Essig, Salz, Zucker, Wein und Gewürzen marinieren zu lassen. Das entzieht Wasser, lockert die Faser, intensiviert die Farbe und lässt die Aromen besser einziehen. Beim anschließenden Schmoren (1-2 h sanft köcheln) wird er dann butterzart und aromatisch.

Rotkohl reagiert empfindlich auf Aluminium und Eisen – diese Metalle können durch die Säure leichte Metallionen abgeben, die die Anthocyane verfärben (braun-grau) und das Aroma beeinträchtigen. Am besten verwendet man Edelstahl-, Emaille-, Keramik- oder Glaskochtöpfe. Auch Schneidebretter aus Holz können sich dauerhaft verfärben – Kunststoff ist hier praktischer.