Radicchio

Radicchio enthält natürliche Bitterstoffe (Intybin, Lactucin), die auch in Endivie und Chicorée vorkommen. Diese Bitterstoffe sind keine Geschmacksfehler, sondern gesundheitlich wertvoll – sie regen Leber, Galle und Verdauung an. Die Bittere lässt sich mildern durch: 10 Min in warmem Wasser einlegen, mit süßen Zutaten kombinieren (Orange, Birne, Honig) oder kurz anschwitzen.

Radicchio di Chioggia ist kugelförmig wie ein kleiner Kohl, mit weißen Rippen und kräftig rotem Blattwerk – der „Standard"-Radicchio im Handel. Radicchio di Treviso ist länglich wie ein fester Spitzkohl, elegant, oft noch intensiver in Farbe und Bittere. Treviso Tardivo ist die Edelform, im Winter nachbehandelt – außergewöhnlich zart und teurer. Variegato di Castelfranco ist dagegen mild und rot-gesprenkelt.

Ja, und das ist eine italienische Spezialität. Köpfe halbieren oder vierteln, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben, auf dem Grill 3-5 Min pro Seite grillen. Die Hitze karamellisiert die Zuckerreste und mildert die Bittere. Perfekt dazu: Balsamico-Reduktion, Parmesanhobel oder ein Klecks Honig. Auch in der Pfanne oder im Ofen (200 °C, 15 Min) möglich.

Ja, beide stammen von der Wildzichorie (Cichorium intybus) ab. Chicorée ist die gebleichte, bei Dunkelheit getriebene Form – mild und zartgelb. Radicchio wird im Licht gezogen, sodass er rot und kräftiger in der Bittere wird. Der Radicchio Tardivo ist eine Art „Hybrid": er wird erst im Freiland gezogen und dann im Dunkeln nachbehandelt.

Ja, deutlich besser als die meisten anderen Salate. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich 1-2 Wochen, als ganzer Kopf mit äußeren Blättern sogar noch länger. Das liegt an der festen Struktur und den konservierenden Bitterstoffen. Auch nach einer Woche sind die inneren Blätter meist noch knackig – einfach die äußeren welken Blätter entfernen.