Gemüse

Mangold

Mineralstoffreiches Blatt-Stiel-Gemüse – spinatähnlich im Blatt, knackig im Stiel, in vielen Farben von Weiß bis Rubinrot.

Was hat noch im Mai Saison?

Saisonkalender

Verfügbarkeit

Mangold hat in den Monaten April, Mai, Juni, Juli, August, September, Oktober, November Saison.

Freiland
Gewächshaus
Lager

Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla) ist die blatttragende Variante der Rübe und eng verwandt mit Roter Bete. Die mediterrane Kulturpflanze war vor dem Durchbruch des Spinats im 16. Jahrhundert das wichtigste Blattgemüse Deutschlands und erlebt derzeit eine Renaissance – nicht zuletzt wegen seiner dekorativen Sorten mit weißen, gelben, orangen oder rubinroten Stielen (‚Bright Lights', ‚Rhabarberchard'). Das Besondere: Blätter und Stiele werden getrennt verwendet – die Blätter wie Spinat gedünstet oder blanchiert, die knackigen Stiele separat geschmort oder gegrillt wie Spargel. Mangold ist extrem mineralstoffreich (viel Kalium, Magnesium, Eisen), enthält aber auch viel Oxalsäure – in hohen Mengen kritisch, in üblichen Portionen unbedenklich. Anders als Spinat schosst er nicht so schnell und liefert über einen langen Zeitraum frische Blätter.

Verwendung & Kombinationen

Küche & Geschmack

Verwendung

Schweizer Mangold-Tarte mit Ricotta
Mangold wie Spinat gedünstet mit Knoblauch und Sahne
Mangoldstiele wie Spargel mit Hollandaise
Griechische Hortopita (Kräuterstrudel) mit Feta
Gefüllte Mangoldblätter (Sarma, Dolma) mit Reis und Hack
Mangold-Quiche mit Ziegenkäse
Schmortöpfe mit Linsen oder Kichererbsen
Mangold-Pesto aus jungen Blättern

Passt perfekt zu

Knoblauch und Schalotten
Zitrone und Muskat
Feta, Ziegen- und Ricotta-Käse
Sahne und Butter
Pinienkerne und Rosinen (süd-europäisch)
Kartoffeln und Kichererbsen
Speck und Schinken
Parmesan

Eigenschaften

Blatt und Stiel unterschiedlich verwendbar
Sorten mit weißen, gelben, orangen und roten Stielen
Enthält Oxalsäure – in Maßen verzehren
Schosst deutlich später als Spinat

Extrem hoher Vitamin-K-Gehalt wichtig für Blutgerinnung und Knochen
Außergewöhnlich reich an Magnesium für Muskel- und Nervenfunktion
Beta-Carotin und Lutein unterstützen Augen und Haut
Kaliumreich blutdruckregulierend
Eisenreich, durch Vitamin C im Blatt gut verwertbar

Anbau, Pflege & Ernte

Anbau & Garten

Tipps für Hobbygärtner

Sonniger bis halbschattiger Standort, humoser, nährstoffreicher Boden
Ausreichend gießen – Trockenstress macht Blätter bitter
Äußere Blätter nach außen geerntet – Pflanze wächst monatelang nach
Pflanzen alle 30-40 cm setzen – viel Raum für Entfaltung
Mit Stroh mulchen gegen Unkraut und zum Feuchthalten
Farbige Sorten ziehen fragliche Bienen an – optisch ein Highlight
Schnecken mögen junge Pflanzen – Schneckenkorn oder Schneckenzaun

Pflege

Direktsaat im Freiland von April bis Juli (Satzaussaat)
Vorkultur ab März für frühere Ernte
Als Pflücksalat: Baby-Leaf bei 10-15 cm Blattlänge
Als Gemüsemangold: größere Blätter mit ausgewachsenen Stielen
Überwinterung in milden Lagen möglich – frühe Ernte im März

Erntezeitpunkt

Zeit: Juni bis November, aus Gewächshaus/Folie ab April. Über viele Wochen kontinuierlich ernten.

Äußere Blätter mit Stiel knapp über dem Boden abschneiden oder abdrehen. Mitte der Pflanze intakt lassen – sie wächst monatelang weiter. Frühmorgens ernten für höchsten Vitalstoffgehalt. Beim Waschen die Stiele separat bürsten.

Lagerung

Haltbar machen

Lagerort: Kühlschrank
Haltbarkeit: 3 Tage

Tipps

Im feuchten Tuch oder perforierten Beutel im Gemüsefach – 2-3 Tage
Stiele und Blätter getrennt lagern bei längerer Lagerung
Welke Blätter 10 Min in eiskaltem Wasser auffrischen
Blanchiert und eingefroren: 6-8 Monate haltbar
Nicht roh lagerfähig – frisch vom Markt oder Beet verwenden
Aufgewärmt unbedenklich (kein Nitrit-Problem bei moderaten Mengen)

Anbauregionen in Deutschland

Regional

Mangold wird vor allem in folgenden Bundesländern angebaut.

FAQ

Häufig gefragt

Wann hat Mangold in Deutschland Saison?

Freiland-Mangold gibt es von Juni bis November, aus Gewächshaus oder Folientunnel schon ab April. Dank Satzaussaat und kontinuierlicher Ernte (äußere Blätter zuerst) liefert eine Pflanze mehrere Monate lang frische Blätter. Außerhalb der Saison gibt es nur importierte Ware oder aus Überwinterung.

Wie verwende ich Stiele und Blätter richtig?

Blätter und Stiele haben unterschiedliche Garzeiten. Blätter verhalten sich wie Spinat – 3-5 Min dünsten oder blanchieren genügt. Stiele brauchen 8-15 Min, je nach Dicke, und sollten zuerst in den Topf. Daher am besten getrennt zubereiten: Stiele zuerst dünsten oder braten, Blätter zum Schluss dazu. Die Stiele schmecken spargelähnlich und sind ein eigener Genuss.

Ist Mangold wegen der Oxalsäure gefährlich?

In üblichen Portionen nein. Mangold enthält Oxalsäure, die in hohen Mengen die Calciumaufnahme hemmt und bei Neigung zu Nierensteinen problematisch ist. Durch Blanchieren und Wegschütten des Kochwassers wird ein Teil entfernt. Menschen mit Nierensteinen, Gicht oder Kindern unter 1 Jahr sollten Mangold seltener oder in kleineren Mengen essen.

Was ist der Unterschied zu Spinat?

Mangold und Spinat sind botanisch entfernt verwandt. Mangold hat dickere, festere Stiele und größere, robustere Blätter. Geschmacklich ist er kräftiger und leicht erdig-nussig. Er schosst deutlich langsamer und liefert daher länger. Spinat ist zarter, milder und hat einen deutlich kürzeren Saisonzyklus. Im Rezept lassen sie sich gut austauschen.

Welche Mangold-Sorten gibt es?

Grüne Sorten ('Lucullus', 'Verde da Taglio') mit weißen Stielen sind die klassischen Gemüsesorten. Rote Sorten ('Rhabarberchard', 'Rouge à Cardes Roses') haben rubinrote Stiele. Die Züchtung ‚Bright Lights' kombiniert alle Farben in einer Pflanze. Schnittmangold ('Mangold verde' oder Baby-Leaf-Sorten) bildet dünnere Stiele und wird jung für Salate geerntet.

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