Zwetschge

Beide gehören zu Prunus domestica, sind aber verschiedene Unterarten. Zwetschgen sind länglich-oval, meist kleiner, mit festem, aromatischem Fleisch; der Stein löst sich leicht. Pflaumen sind runder, saftiger, weicher – der Stein haftet oft am Fleisch. Geschmacklich sind Zwetschgen intensiver und säurebetonter, Pflaumen süßer. Für Kuchen unbedingt Zwetschgen wegen der Festigkeit. Norddeutsch wird oft nicht unterschieden („Pflaume" als Oberbegriff).

Der weiße, wachsartige Belag heißt „Duftreif" oder „Wachsreif" (englisch „bloom"). Er ist eine natürliche Schutzschicht der Pflanze, die vor Wasserverlust und Mikroorganismen schützt. Er besteht aus langkettigen Fettsäuren. Der Reif ist ein Frischemerkmal – je intakter, desto frischer die Frucht. Er ist völlig ungiftig und unbedenklich – lässt sich aber leicht abwaschen. Für Kuchenbeläge sollte er erhalten bleiben.

Zwei Gründe: 1) Sorbit – ein Zuckeralkohol, der im Darm Wasser bindet und so die Darmpassage beschleunigt. 2) Ballaststoffe regen die Darmperistaltik an. In frischen Zwetschgen ist Sorbit moderat vorhanden, in getrockneten (Backpflaumen) konzentriert. 5-10 getrocknete Zwetschgen in Wasser eingeweicht und morgens mit dem Einweichwasser genossen – altbewährtes Hausmittel bei Verstopfung.

Ein klassischer bayerischer und fränkischer Blechkuchen: Hefe- oder Quark-Öl-Teig auf dem Blech ausrollen, entsteinte, halbierte Zwetschgen eng dachziegelartig darauf legen, mit Zimt-Zucker bestreut, bei 180 °C ca. 30 Min backen. Dazu gehören klassisch Schlagsahne oder Vanilleeis. Im schwäbischen und bayerischen Raum ab August-September das Sonntagsdessert schlechthin. Regionale Varianten: Datschi mit Mürbeteig, mit Streuseln, mit Mandelsplittern.

Böhmisch-österreichisch: 2 kg entsteinte Zwetschgen sehr lange (3-5 Stunden) unter Rühren bei niedriger Hitze köcheln, bis eine dunkle, fast schwarze Paste entsteht. Ohne Zucker! Der natürliche Fruchtzucker konzentriert sich durch Verdampfen. Erst am Ende je nach Geschmack mit Zimt, Nelke, Rum abschmecken. In Gläser füllen und sterilisieren – hält Jahre. Klassisch als Füllung für Zwetschgenknödel oder als Brotaufstrich.