Zitronatzitrone

Zitronat (auch Sukkade) ist die kandierte Schale der Zitronatzitrone. Das Fruchtfleisch wird entfernt, die dicke Schale blanchiert, dann über 2-3 Wochen in zunehmend konzentriertem Zuckersirup eingelegt und getrocknet. Resultat: aromatische, süße, elastisch-bissfeste Stücke. Orangeat wird identisch aus Bitterorangen- oder Orangenschalen hergestellt – leichter süß-bitter im Aroma. Beide sind klassische Stollen- und Weihnachtsgebäck-Zutaten.

Nur bedingt. Zitronen haben viel dünnere Schale und weniger vom weißen Teil (Mesokarp), den es für echtes Zitronat braucht. Man kann zwar Zitronenschale kandieren, erhält aber dünnere Streifen und andere Textur – eher wie kandierte Zitronenzesten. Für authentisches Stollen-Zitronat braucht man die dickschalige Zitronatzitrone. In Feinkostläden und Onlineshops ist diese zur Weihnachtszeit zu finden.

Etrog (hebräisch אתרוג) ist eine besondere Sorte der Zitronatzitrone, die im Judentum für das Laubhüttenfest (Sukkot) verwendet wird. Die Frucht muss makellos sein, mit perfekt erhaltener „Pitom" (Griffelspitze) – deshalb sind hochwertige Etrogim sehr teuer. Sie werden zusammen mit Lulav (Palmzweig), Hadas (Myrte) und Arava (Weide) als „vier Arten" im Ritus gebraucht. Nach dem Fest werden sie oft zu Marmelade verarbeitet.

Die Größe (bis 5 kg) ist Sortenmerkmal – die Frucht investiert ihre Energie mehr in die aromatische, dicke Schale als in das Fruchtfleisch. Die knorrige Oberfläche (je nach Sorte mehr oder weniger ausgeprägt) kommt durch ungleichmäßiges Wachstum der Öldrüsen in der Schale. Die Sorte ‚Buddhas Hand' ist eine extrem verformte Zitronatzitrone mit fingerartigen Auswüchsen.

Als Importware ist sie ganzjährig erhältlich. Die Hauptsaison im Handel ist der späte Herbst und Winter (November-Januar) – für die Stollen- und Weihnachtsbäckerei. In den Hauptanbauländern Italien, Korsika und Marokko wird sie hauptsächlich im Oktober bis Dezember geerntet. In spezialisierten Feinkostläden und mediterranen Supermärkten auch das Jahr über zu finden.